Conceptos generales.
Es un sistema ideado para aumentar la variación de la alimentación de los pacientes que precisan una dieta pobre en proteínas.
El aporte, porción o ración de proteínas es la cantidad de alimento que aporta al organismo 1 gramo de proteína. De este modo un alimento podría cambiarse por otro de su grupo que aporta la misma cantidad de proteína.
Planificación de los intercambios.
Cada paciente precisa un aporte individualizado en intercambios proteicos, que varía en función de la edad, el peso, el ejercicio diario y el estado de salud. Se repartirán a lo largo del día y según las instrucciones del equipo de salud.
Medición de los alimentos.
Los alimentos pueden pesarse o, en su defecto, medirlos empleando medidas caseras.
Pesaje de alimentos por medidas caseras en gramos:
Taza: 98
Taza de desayuno: 4,25
Cucharadita (cdta.): 5
Cucharada (cda.): 10
Pesaje de alimentos con balanza de precisión:
Pesaje de alimentos por medidas caseras:
1. El vaso. En caso de urgencias, cuando no tengamos ni bçáscula ni medidor, el mejor aliado es un yogur, pues la medida de su vaso es estándar y conocemos (por la etiqueta) su peso. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que, a igual volumen, el peso puede variar según el ingrediente. Esto se debe a la textura y a la densidad de los alimentos.
De este modo, un vaso de yogur llenado al ras de:
Harina = 75 gramos
Azúcar = 130 gramos
Arroz y legumbres = 120 gramos
Cacao = 65 gramos
Leche = 150 gramos
Aceite = 130 gramos
Estas medidas nos pueden ayudar a calcular con rapidez las cantidades que debemos de agregar a un pastel o bizcocho, o también a una crema pastelera.
2. La cuchara. La cuchara sopera llena al ras es una medida estándar, pero no todo lo medido con este utensilio tiene el mismo peso.
Algunos ejemplos:
Harina = 10 gramos
Azúcar = 15 gramos
Arroz y legumbres = 12 gramos
Cacao = 6 gramos
Leche = 17 gramos
Aceite = 9 gramos
Sal = 15 gramos
3. La cucharilla. La cucharilla de postre es otra medida que nos puede sacar de algún apuro. En este caso, debido a su reducido tamaño y a que las cantidades que puede albergar son pequeñas, es importante estar atentos y usar también el sentido común.
A modo de orientación, en esta cucharilla (al ras) caben 3 gramos de levadura en polvo, 3 gramos de aceite y 5 gramos de la sal.
4. Los líquidos. En cuanto al volumen de líquidos, existe una serie de equivalencias bastante genéricas, pero que valen sobre todo para la leche y el agua: 20 cucharadas soperas equivalen a 250 ml o un cuarto de litro 10 cucharadas soperas equivalen a 125 ml o 1/8 de litro 8 cucharadas soperas equivalen a 100 ml o 1 decilitro 1 cucharada sopera a 12,5 ml
ALIMENTOS QUE PUEDEN TOMARSE DE FORMA LIBRE, SIN NECESIDAD DE TENER EN CUENTA LA CANTIDAD Y HACER INTERCAMBIOS
Todos los alimentos que contienen menos de 0,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos de peso.
Aquellos alimentos que a pesar de ser más ricos en proteínas, se emplean en muy pequñas cantidades: margarina, mantequilla, condimentos como ajos. Productos especiales bajos en proteínas (arroz, harina, pasta) siempre que contengan menos de 0,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos de peso. En esta categoría estarían las salsas de soja con menos de 1,5 gramos de proteínas por cada 100 mililitros. Las llamadas leches bajas en proteínas o vegetales (por ejemplo: coco, arroz, almendra) podrín tomarse libremente hasta una cantidad que suponga una ingesta de 0,5 gramos de proteínas al día.
ADVERTENCIA: Deben leerse con sumo cuidado las listas de ingredientes y el contenido de proteína por 100 g en las etiquetas de los alimentos. Si los ingredientes están claramente "libres de proteína" Éste será un alimento libre, incluso si el análisis de la proteína no está disponible en la etiqueta. Si en la etiqueta no hay análisis nutricional, pero el producto contiene ingredientes que son alimentos proteicos, el alimento no debe consumirse hasta conocerlo. Si una etiqueta indica que el contenido de proteínas es 0 gramos, pero uno o más ingredientes es una fuente de proteína (por ejemplo, gelatina), entonces se debe obtener un análisis preciso de la proteína alimentaria antes de consumirlo.
Frutas y hortalizas:
Si el contenido es <1,5 g/100 g peso el alimento puede consumirse de forma libre.
Si el contenido es >1,5 g/100 g peso debe contar como alimentos de intercambio.
Se utilizará una cantidad de cambio estándar de 60 gramos para cualquier fruta/verdura que contenga proteína entre 1,5 y 2 g/100 gramos de peso.
Para cualquier fruta/vegetales que contengan proteína >2 g/100 gramos de peso (por ejemplo, guisantes, maíz dulce), el contenido real de proteína se utilizará para calcular las cantidades de intercambio. Cualquier producto en fresco considerado como libre, lo será también cuando sea congelado o enlatado, por ejemplo, zanahorias, setas, tomates.
Excepción: Patatas - su cantidad debe determinarse mediante el sistema de intercambio. Si los productos de patata contienen ingredientes (por ejemplo, harina de trigo o leche), es imprescindible utilizar el análisis de proteínas que conste en la etiqueta para determinar la cantidad de intercambio.
PROCEDIMIENTO: Para calcular la cantidad de nutriente empleamos la siguiente fórmula: Cantidad del alimento: gramos de intercambio de proteína X 100 / cantidad gramos de proteína por 100 gramos del alimento.
Ejemplos:
Si me han indicado 3 intercambios de leche entera, ¿Cuánta crema de queso puede tomar?
Resultado 3 intercambios son 3 gramos de proteína leche entera es decir 100 ml, si tenemos que la crema de queso aporta 4.48 gramos de proteína por 100 gramos: Cantidad equivalente es: 3 X 100 / 4.48 = 66 gramos de crema de queso.
El paciente toma 30 gramos de arroz crudo. ¿Qué cantidad será la equivalente en pan de trigo? El arroz aporta 6.61 gramos de proteínas por 100 gramos en crudo, por lo que 30 gramos aporta 1.98 es decir 2 intercambios. Si tenemos presente que el pan de trigo aporta 7.15 gramos de proteína por 100 gramos, de acuerdo a la fórmula: Cantidad equivalente de pan de trigo: 2 x 100 / 7.15 = 30 gramos.